餐饮市场风云变幻，如何突围求生？

【编者按】 进入2024年的下半年后，上半年的餐饮行业统计数据也随之浮出水面。虽然并非第一季度数据上的一片哀嚎，但餐饮市场整体下降已是定局，部分品类营业额甚至腰斩。据北京统计局公布的数据显示，2024年上半年，北京市限额以上餐饮企业的利润总额仅为1.8亿元人民币，同比急剧下滑88.8%。
北京餐饮业的数据作为全国餐饮的一个缩影，显现出行业疲态，当全国范围可能出现的“倒闭潮”扑向餐饮业，从业者又该何去何从？
值得注意的是，纵使已经足够“卷”，餐饮业仍在涌进大量从业者。竞争白热化下，这片“红海”成为了寸土必争的硝烟地。大势呈现出危急的势头，却成为了有些企业攻城略地的机遇。
有业内人士表示，大道至简，餐饮业竞争的内在逻辑没有变，归结来说，这三板斧就是“聚焦产品和消费者”、“当下更注重性价比”和“差异化道路”。
消费者回归最朴素的需求
高价热潮褪去后，消费者们拿出了史无前例的精明。从上头时“只买贵的不买对的”，到希望一件产品物美价廉应有尽有，对经济增长预期的急速下降自然带来了消费端的迅速收紧。
就拿一日三餐中要求“吃得好”的早餐来说，花哨的搭配日渐鲜见，对口味和品质的追求成了最实在的事。预算内的新鲜好吃不折腾，是当下中国人对一顿早餐的定义。
然而，“新鲜”却一度让成为从业者都摇头的难题。这是因为，早餐食材的新鲜对原产地距离和物流及其加工标准都提出了非常高的要求。“一家店的供应好解决，但多门店标准化批量化供应很难保证”，有从业者对此道出实情。
在经济下行大势下，纵使消费者对性价比趋之若鹜，中国包子第一股巴比食品的做法却反其道而行，继续坚持实行“鲜食好吃“战略，对其旗下产品提出了食材更新鲜，口感更美味的要求。
事实上，这一战略的背后则依托于其“共享中央厨房"。巴比要求其馅料食材从原产地采摘/生猪屠宰运输到工厂的时间控制在12小时内，而从工厂生产到制成馅料运送门店，门店制作包子出锅的时间控制在24小时以内。
熟悉行业规则的人才知道，这两个简单的数字并不容易，背后是其依托于自建的供应链体系，也是树立竞争壁垒的关键之一。
据悉，巴比前后共投资近20亿，用于长三角、珠三角、京津冀和华中等地的区域“中央厨房”建设，并以此完成区域辐射，保证了出品的新鲜度。

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